2008年04月26日
パスタ VESUVI ヴェスヴィ
Gragnano Vesuvio グラニャーノ産ヴェスヴィオ
ナポリで有名なカンパニア州は現在主流の乾燥パスタ発祥の地。
その中でもGragnano（グラニャーノ）産は伝統的な製造方法を守る、
こだわりのある工場が今も多く残る地域としても有名。
地中海から吹く湿った海風は、小麦と水の配合によい影響を与え、
照りつける強い日差しと、ヴェスヴィオ火山から吹き降ろす乾燥した風、
良質な天然水が豊富に湧き出るこの地域は、
パスタ作りに理想的な条件が揃っているのです。
そして、さらに美味しいパスタの定義とは!?
当たり前というか、やはり、手間と時間をかけて作られたものなワケです。
良い小麦と良い水で練り上げられた生地を、
ブロンズ（銅製）の鋳型でゆっくりと時間をかけて成型します。
銅の表面はよく見てみるとザラザラしています。
だから、パスタの表面もザラザラしています。
しかし！この表面がソースとよく絡み
パスタとソースの一体感を生み出すのです。
一般的な工業製品パスタは、テフロン加工の鋳型で作られます。
ブロンズの鋳型は温度の加減にも注意しなければならないし、
ザラザラしている為、鋳型からはがれにくく、時間がかかってしまいます。
テフロンならば、早く効率的に作ることが出来ますが、表面はツルツル
なので、ソースとの絡みが期待できません。
そして、成型したパスタを乾燥させる行程で、
30～50度の低温で時間をかけて乾燥させます。
天日干しの自然乾燥に近い状態にするワケです。
低温乾燥で、小麦の旨みの成分もしっかり残り、小麦の自然な色も残ります。
一方、工業製品パスタは、100度以上の熱風で
数時間で一気に乾燥させ、ここでも効率化を図ります。
なので、熱風を当てられたパスタの小麦成分は
破壊されパスタ本来の旨みは消えてしまいます。
なので、色も黄色のようになってしまいます。
最近ではスーパーのパスタコーナーにも、沢山の種類が並ぶように
なっているので、こだわりのパスタも見つけられると思います。
この2つを手にとって見比べてみれば、一目瞭然です。
そして本日のパスタ、ヴェスヴィオと名前の付いた
とても美しい形で、グラニャーノを代表するパスタということだろう。
もちろん昔ながらの製法で、ブロンズでゆっくり時間をかけ作られている。
ソースはナポリに敬意を表し、サンマルツァーノの
シンプルなトマトソースで仕上げる。
ソースの絡みは申し分なし、チョイ硬めに茹でる事で、
芯の残る独特の歯応えと、食べ応えは十分！
ナポリで作られる、Paccheri（パッケリ）や
大きめのパスタがワタシは好きです。
良い原料で時間をかけ、しっかりと作らなければ、
味の良し悪しがすぐに分かってしまうからです。
だから、こういったパスタを作るメーカーは、
それだけ製品に自信のある表れだと感じるからです。
Posted by AMORE at 00:59│Comments(0)
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